cuando los alimentos son sometidos al calor sus propiedades cambian cómo se le llama a esta acción
Santiago
Chicos, ¿alguien sabe la respuesta?
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La cocción de los alimentos
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La cocción de los alimentos
Fecha transmisión: 16 de Marzo de 2022
Valoración de la comunidad:
Última Actualización:
2 de Agosto de 2022 a las 14:59
Aprendizaje esperado: identifica que la temperatura y el tiempo influyen en la cocción de los alimentos. Énfasis : experimenta con la temperatura y el tiempo en la cocción de los alimentos.Relaciona la cocción de los alimentos con la temperatura y el tiempo.
¿Qué vamos a aprender?Reconocerás algunos factores que influyen en la preparación de los alimentos como son la temperatura y el tiempo de cocción.
¿Qué hacemos?Para comenzar con la sesión de este día observa el siguiente video, comienza a verlo desde el principio y termínalo en el minuto 1:30.
“Secretos culinarios de Staff. Camote”
https://www.youtube.com/watch?v=We5ZnmfNWUQ
El siguiente video obsérvalo del inicio al minuto 0:08
“Chisporroteando. Filete Barbacoa. Los alimentos”
https://pixabay.com/es/videos/chisporroteando-filete-barbacoa-11632/
Este video obsérvalo del inicio al minuto 0:22
“De maíz. Los alimentos” (Elotes cocidos)
https://pixabay.com/es/videos/de-ma%C3%ADz-los-alimentos-cierre-15976/
El siguiente video también obsérvalo del inicio al minuto 0:15
“Alimento. Tortilla. Maíz. Comida” (Tortillas cocidas)
https://pixabay.com/es/videos/alimento-tortilla-ma%C3%ADz-comida-12684/
Para conocer del tema tendrás que remontarte a tiempos pasados para que conozcas desde cuándo las personas cuecen los alimentos. Pon mucha atención al siguiente video, obsérvalo hasta el minuto 0:20
“Picnic. Viaje De Camping. Comer. Fuego. Caliente”
https://pixabay.com/es/videos/picnic-viaje-de-camping-comer-fuego-23668/
Desde la antigüedad el ser humano descubrió por accidente las ventajas de cocer los alimentos, quizá por descuido dejó una pieza de carne cerca del fuego y después, al probarla descubrió que su sabor era mejor, más suave y deliciosa.
Las ventajas de cocer los alimentos son que se ponen suaves, cambia su sabor y son más fáciles de digerir, por eso tu cuerpo absorbe y aprovecha mejor sus nutrimentos.
¿Te gustan los elotes cocidos con limón y chile piquín? Puedes imaginar ¿Cómo sabe el elote con los mismos condimentos, pero crudo? O ¿Cómo saben los camotes o las papas crudas?
Ahora observa el siguiente video del inicio hasta el minuto 0:20
“Patata. Piel. Los alimentos. Cocinar”
https://pixabay.com/es/videos/patata-piel-los-alimentos-cocinar-22687/
Estos alimentos debes comerlos con moderación y poca frecuencia. Existe una gran diferencia entre la comida cruda y la comida cocida, cuando los alimentos son sometidos al calor, sus propiedades cambian. A esta acción se le conoce como cocción. Recuerda que muchos alimentos cocinados son más apetitosos, la forma de cocinarlos es parte de nuestra herencia cultural.
Desde el punto de vista de las ciencias el proceso de cocción de los alimentos hace que sus propiedades cambien por completo. Hay comida que tiene un sabor muy bueno cuando se cocina y comida que tiene un sabor diferente si no está cocinada. Observa el siguiente ejemplo del inicio al minuto 0: 06
“Desayuno. La Yema de Huevo. Los Alimentos. Proteína”
https://pixabay.com/es/videos/desayuno-la-yema-de-huevo-30706/
Un ejemplo de ello es el huevo cuando está crudo o está frito. El huevo crudo, tiene una parte transparente y el centro es amarillo, pegajoso y su olor es poco agradable.
“Los Huevos. Huevos Cocidos. Hervir. Desayuno”
https://pixabay.com/es/videos/los-huevos-huevos-cocidos-hervir-58653/
A diferencia de un huevo hervido, frito, ranchero o revuelto que su sabor es totalmente diferente.
Existen diferentes tipos de cocción de los alimentos, algunos de ellos son: freír, asar, baño maría, al vapor, olla de presión y el horno de la estufa.
La cocción de los alimentos y todos los cambios físicos y químicos que se aprovechan para cocinar, son parte de la diversidad del arte culinario. Observa el siguiente video del inicio al segundo 0:09
“Pasta. Alimentos. Comer. Nutrición. Espagueti”
https://pixabay.com/es/videos/pasta-alimentos-pastas-comer-33256/
Cuando se menciona la palabra culinario se refiere a lo relacionado con la preparación de los alimentos. Muchos de los procesos culinarios requieren aplicar calor a los alimentos con el propósito de mejorar sus características, su textura, su sabor y su absorción en el cuerpo.
Observa el siguiente video, sobre la preparación de un platillo, si te es posible pide a algún familiar que acompañe a verlo para que se aprendan la receta y el procedimiento de preparación. Inícialo en el minuto 0:15 y termínalo en el minuto 2:51
“Pescado en hoja Santa”
https://www.youtube.com/watch?v=2_xLNWKdylM
Cómo pudiste observar en el video para preparar la salsa verde la cocinera puso tomates verdes y chiles jalapeños en un sartén calentado con fuego, un diente de ajo y la cuarta parte de una cebolla. Después de que todos los alimentos se quemaron en algunas de sus partes los coloco en la licuadora y los molió.
A las hojas les cortó el centro, las colocó en agua hirviendo y luego las pasó a un recipiente con hielos, para detener la cocción. A este proceso se le conoce como blanquear, consiste en exponer las hojas a una alta temperatura en el agua hirviendo y después bajarla con el hielo.
fuente : nuevaescuelamexicana.sep.gob.mx
Cocción de alimentos
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Cocción de alimentos
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La cocción de alimentos consiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades físico-químicas y las características organolépticas de los alimentos, para que puedan ser ingeridos adecuadamente. Se debe someter las preparaciones alimenticias a temperaturas elevadas, de manera que el interior del alimento supere los 70 °C a fin de destruir y/o inactivar la mayoría de los microorganismos presentes que pueden dañar la salud. Durante la cocción, hay transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro frío que es el alimento.
Índice
1 Formas de transmisión del calor
2 Características de la cocción
3 Clasificación de los métodos de cocción
3.1 Medio húmedo o acuoso
3.1.1 Blanqueado o escaldado
3.1.2 Hervido
3.1.3 Vapor a presión normal
3.1.4 Vapor a presión elevada
3.2 Medio seco o no acuoso
3.2.1 Aire libre
3.2.2 Aire confinado
3.2.3 Medio lipídico
3.2.4 Plancha 3.2.5 Baño maría 3.2.6 Gratinado 3.3 Cocción mixta 4 Referencias
Formas de transmisión del calor[editar]
Se utilizan tres tipos de transmisión calórica, que se pueden usar en forma independiente o combinada, debido a la variedad de preparaciones. Ellos son:
Convección Conducción Radiación
Características de la cocción[editar]
En la cocción de los sistemas alimentarios, los procesos que se aplican son determinantes del producto cocido, con resultados a veces favorables y otro no tanto. Se puede considerar en una cocción dos procesos diferentes:
Primario: de naturaleza fundamentalmente física, que afecta a dos mecanismos de transporte: la transferencia de energía, que resulta de la llegada del calor a la superficie del alimento propagándose al interior, y la transferencia de masas, como consecuencia del movimiento de moléculas en el interior del alimento. Es importante considerar en este proceso la naturaleza, el tamaño y la forma del alimento, la intensidad de la fuente de calor y el tiempo de aplicación.
Secundario: de naturaleza física y química. La cantidad de calor que recibe un alimento durante su cocción puede producir cambios en su naturaleza, tanto físicos como químicos, que van a afectar la calidad del alimento. Estas modificaciones se pueden agrupar en:
Modificaciones de naturaleza física: visibles, que hacen al aspecto externo que involucran a la apariencia, textura y sabor del alimento.
el cambio de volumen puede deberse a diferentes fenómenos físicos como: pérdida de agua de constitución, pérdida de materia grasa por fusión, aumento de volumen por rehidratación y expansión de gases.
el cambio de color puede responder a las causas más diversas, aunque fundamentalmente depende de la naturaleza del alimento, de su composición química y del sistema de cocción elegido. Cabe mencionar los cambios de pH (pigmentos en los vegetales), caramelización de azúcares, pardeamientos en estructuras proteicas.
la modificación de la consistencia se vincula a fenómenos diversos, fundamentalmente los que se asocian a los efectos sobre proteínas y polisacáridos como: desnaturalización y coagulación proteica, gelatinización y dextrinización del almidón, ablandamiento de tejidos vegetales.
la cocción produce transformaciones químicas que determinan modificaciones de aroma y sabor en el alimento, por eso, una acertada elección de la técnica de cocción permite conseguir una concentración o una dilución de las sustancias responsables del sabor, según el fin que se persiga.
Modificaciones en las estructuras químicas: la cocción de los alimentos puede producir cambios en su estructura química, con reacciones que varían de acuerdo con la naturaleza química de la sustancia afectada, en especial cuando corresponden a sustancias responsables de las características sensoriales o del valor nutritivo.
Proteínas: los niveles de temperatura alcanzados por los métodos de cocción utilizados determinan diferentes efectos sobre las moléculas proteicas.
Hasta 100 °C, se produce desnaturalización con pérdida de solubilidad y coagulación de las proteínas, con inactivación de enzimas, mejora la digestibilidad, reducción de algún poder tóxico. Entre 100 y 140 °C, se produce reacción de Maillard y reducción de la digestibilidad por formación de puentes covalentes, intra e intermoleculares. A más de 140 °C, se produce lo mismo que en el caso anterior, agregándose la pérdida de valor nutritivo por destrucción de aminoácidos, como cisteína o triptofano, con isomerización a forma D.
Lípidos: el tratamiento térmico aplicado a alimentos ricos en lípidos hace que pasen de un estado sólido o semisólido hasta llegar al punto de fusión, que es difícil establecer exactamente, debido a que están formados por diferentes ácidos grasos. Por encima de este punto, se puede producir deshidratación del glicerol, llegar a temperaturas de humeo y descomponerse.
Carbohidratos: en este grupo de sustancias orgánicas, es diferente lo que ocurre con los azúcares y con los polisacáridos. En relación con los azúcares en estado sólido (sacarosa), con la aplicación de calor se funde, cambia de color y se transforma en caramelo a los 170 °C, pudiendo llegar a carbonizarse en el caso de seguir aplicando calor. Cuando el azúcar está en disolución, se forma un jarabe, cuya consistencia (determinada por la concentración y el tratamiento térmico) va cambiando de textura, lo que permite usos muy diversos en cocina o confitería.
Cocción Y Descomposición De Los Alimentos
“La cocción y descomposición de los alimentos” En la antigüedad el ser humano descubrió por accidente las ventajas de cocer los alimentos; quizá por descuido...
Cocción Y Descomposición De Los Alimentos
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“La cocción y descomposición de los alimentos”
En la antigüedad el ser humano descubrió por accidente las ventajas de cocer los alimentos; quizá por descuido dejó una pieza de carne cerca del fuego y después de un rato, al probarla, descubrió que su sabor era mejor, que tenía una consistencia más suave y era más fácil de digerir que la carne cruda. Cuando los alimentos son sometidos al calor, sus propiedades cambian. A esta acción se le conoce como cocción.
La importancia de la cocción de los alimentos, desde el punto de vista de las ciencias naturales, radica en que las propiedades de éstos cambian durante el proceso.
Muchos de los componentes de los alimentos se transforman; los nutrimentos como las proteínas
Nos afectaría a la salud ya que la cocción de los alimentos mata las bacterias y organismos que contiene las verduras y en principal importancia en la carne ya que esta puede provocar serios problemas intestinales por consumirla en crudo y mas aun si esta se encuentra en proceso de descomposición.
Descomposición de alimentos.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas, los proceso vitales que son los microorganismos y las enzimas que producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
Otro motivo es por procesos no vitales entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos.
Existen diversos métodos que pueden evitar la descomposición de los alimentos entre los que encontramos los directos como son: envasados al vacío, deshidratados, refrigerados, congelados, esterilizados con calor pasteurizados. Estos métodos de
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